¿OLOR A TIERRA MOJADA?

¿OLOR A TIERRA MOJADA?

La mayoría de las personas hemos notado alguna vez ese peculiar olor a tierra mojada, tras un día de lluvia, o tras regar un jardín, sin embargo, el olor no es producido por la tierra, si no por una sustancia llamada  geosmina, que en griego significa aroma a tierra. Vamos a explicar por qué se produce este olor, y quién es el responsable de ello.

La principal responsable de que se produzca es una bacteria filamentosa que habita en el suelo, Streptomyces coelicolor, también hay hongos como Penicilllum sp. y cianobacterias  capaces de llevar a cabo la producción de esta sustancia, esta sustancia es liberada al suelo en presencia de humedad, es por ello que asociamos el olor a “tierra mojada” cuando llueve, se riega un jardín etc. El género Streptomyces es responsable de la producción de la mayoría de los antibióticos utilizados en medicina, es normal que produzca tantos compuestos, pues en el suelo tienen que competir con una gran diversidad de microorganismos. La geosmina, por tanto, es utilizada como “arma química” por la bacteria, con la finalidad de defenderse de otros microorganismos. 

Esta sustancia es muy importante para algunos animales, como lo son los camellos,  parece ser que la presencia de geosmina les da la señal de que el agua se encuentra “relativamente” cerca, y digo relativamente, porque son capaces de detectar la presencia de geosmina y por tanto de agua hasta  a 80 km de distancia. Detectan el olor a geosmina y siguen la dirección en la que esta viene, por tanto la geosmina sería, entre otras, la señal que les indicaría el camino que tienen que seguir para encontrar un acumulo de agua en el desierto.

Sin embargo, no a todo el mundo este aroma le parece agradable, pues este tipo de aromas estropean las características gustativas de los vinos, la geosmina se puede encontrar en los mostos antes de la fermentación de los mismos y el problema es que, durante la fermentación alcohólica, se degrada únicamente un 20%, por lo que no es suficiente para eliminarlo. Para reducir la presencia de este compuesto es necesaria la estabilización del vino durante 2 meses a 20º y 8 meses a 10º, con esto se consigue reducir el compuesto en un 50%. Se observa por tanto que la temperatura es un parámetro clave en la reducción de geosmina. 

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